スルメイカ 塩辛。 スルメイカ

スルメイカ

スルメイカ 塩辛

 スルメイカで塩辛を作る 塩辛といえばイカの塩辛が定番です。 簡単に作れますので覚えておきましょう。 美味しい塩辛を作るコツを板前流で紹介いたします。 アンキモにしろ仔牛のレバーにしろフォアグラにしろ、肝臓ってのは非常に重要な食品です。 その訳は驚異のビタミン源であるって事。 でも残念ながら安くはない。 けれど美味いうえに安いってありがたい肝臓がちゃんとあります。 イカの仲間で一番安価な「スルメイカのキモ」です。 鮮度の良いスルメは、ワタを是非とも食べたいもの。 そのへんにイカ塩辛の魅力があります。 では塩辛の作り方を説明します。  いか塩辛の作り方 下を参考にしてまずスルメを捌いて下さい。 潰さないように軽く持って引っ張るようにします。 少しキモがはみ出すくらいに切ると後の作業が楽になります。 3等分くらいが丁度いいサイズです。 これがスルメ塩辛を美味くする ポイントの一番目。 (キモはそのままで) 身をカットする時は、庖丁をこうして斜めにし、左に傾けます。 こうではありません。 これでは普通の刺身と同じ。 こうして庖丁をおもいきり寝かせて削ぐ様にしながら切ります。 これが塩辛を美味しくする ポイントの二番目。 キモを持ち、 絞り袋の要領で中身を押し出す。 塩を加えながら混ぜます。 塩の量はお好みで。 塩の分量がよく分からない人は、味を見ながら加えればよいです。 食べてみることです。 良い醤油や味醂があるなら隠し味に加えてもいいでしょう。 また柚子をふったり、焼酎を加えたりと工夫してみても良いです。 この時点で「タタキ」(キモ和え刺身)として食べる事ができますけども、三日目くらいから熟成して、一週間ほど後に塩辛らしくなります。 ワタと和えた「するめいかのとも和え」もしくは「スルメイカのタタキ」 美味しいからと、全部食べない様にしましょう 笑 刺身で終わってしまい、塩辛が出来なくなります。 ワタが大きいならゲソや耳も塩辛に加えた方がよいですが、ワタが小さめなら身だけを塩辛にしてゲソと耳は芋や豆腐などと煮物にすれば美味しいものです。 ゲソと耳はすぐに食べないなら冷凍保存しておきましょう。 美味しく作るコツは、塩辛にする身とワタを、それぞれ別々にしてザルにおき、薄塩を振り、冷蔵庫で寝かせて水気を取る事と、身を細切りにする時包丁を斜めに寝かせて切り、切り口の断面積を大きくしてやる事。 花山葵の出回る頃に 作ってみます なんせ醤油漬けだとゎ思ってもなかったんで 塩辛� うちのガキ共が 大好きなんすよ自家製塩辛 コロゎべた塩で寝かせますが身ゎ俺 たて塩に15分位浸して 表面が乾く位軽く 天日乾燥させるんすよ 俺や魚爺にゎ狂気の沙汰な陽射しにも 美味しさ を分けて貰います(笑) 扇風機乾燥とゎ明らかに 違うんだなぁ~これが! 塩辛にBeerって生臭いのに… あ゛�魚爺ん所の賄いみたいじゃん(笑) しかし…魚爺blogの閲覧者サン達ゎ皆さん真面目な方々で…コメ見てると関心します 俺みたいなのゎ 邪魔になる事があると思います。 そん時ゎ遠慮なく お申し出下さいな 暑い日が続いてますが 魚爺…体調ゎ如何っすか? 体調を心配して下さりありがとうございます。 先日詳細な検査に行きました結果、10代後半から20歳そこそこの身体でありました(笑 (詳細はエッセイブログにアップしてあります) このブログは和食を再認識してもらうのが狙いです。 ですからその入り口となる記事構成のスタンスは崩しません。 魚に関心を持ち、和食に関心を持ち、では自分でも作ってみましょうって人が増えるのは楽しい事で、その一助になれば幸せです。 「聞かぬは恥」を分かっていても、世の中には聞けない人が多いですからね。 ですから自然と語り文章になるんですなこのブログ。 注意してるのは「プロ化」です。 PCや電子機器、ソフト系の「マニュアル本」を読んだ経験があると思いますが、あれは最悪ですな。 プロがプロにしか通じない語彙ばかりを使い、初心者に向けて書く配慮が欠けた物がほとんど。 読んでも意味が分からなくなるだけ。 初心者を迷わして楽しんででもいるんですかな技術屋さんは。 簡単な言葉にすれば「お高くとまってる」るし「頭が高い、ひかえおろ」ってことなんでしょう。 馬鹿ですな。 「マニュアル」の意味をまったく理解できてない頭でっかち人間の典型ってわけですよ。 そんなプロにしか分からぬ言葉を知っている人間は読まんでしょうにマニュアルなんか。 そんなのは「専門書」だけを書いてればいいのであって「マニュアル」を書くべきじゃない。 (PC関係は最低限の言葉を知っている必要がある事は理解してますが、ものには限度ってものがあります) 難しい文を書くのは簡単で、簡単な文を書くのは難しいものです。 しかし簡単に分かりやすく書くべく努力すべきだと思います。 ですから「役に立った」みたいなコメントがたまに入るのはとても嬉しいことですね。 しかし遠慮はいりませんよ。 食べ物ブログに適さないと判断すれば表示を控えますからね。 (つまり遠慮なく削除します(笑) わさび茄子はひとつの例です。 あのやり方が鮨に向くと思いましたので。 他に甘酢や酒、粕や麹などを使う方法もあります。 塩辛、色々なやり方がありますね。 ここに書いたのは基本です。 自家製塩辛は確かに旨いが、世の中には市販品のほうが美味しいと感じる方も多く、それは嗜好ですので何とも言えないことであります。 すべての添加物が悪であると考えるのもすこし違うという意見ですからねおいらは。 がむしゃらに「天然」が良しとするのは偏った思考でもあるんですよ。 個々の添加物の働きを勉強してから意見すべきでしょうな。 正直にいってエコロジストには好きなタイプが少ないです。 だからと言って「大量生産」「効率化」だけを狙う化学薬品を認める気はありませんが。 Posted by 魚山人 at 2008年08月02日 06:15 塩辛、ホントに美味いですよね。 僕が料理を始めた時は、毎日のようにスルメイカを買ってきて、塩辛を作っていました。 ワタが小さい奴に当たった時は、ホント、腹が立って仕方なかった(笑)。 しかし、1週間も寝かせた方が良いのですかぁ…。 僕は、いつも待ちきれずに2~3日で食べてしまっていました。 やはり、忍耐というのは大事ですね(笑)。 Posted by 下田部魯山人 at 2008年08月02日 10:53 お疲れ様です。 こだわり…言われる通りです。 本当にすべてこだわりたいなら 仕事でなく趣味として料理をつくる人となれば また違うのでしょうけど… かみさんと頑張ります!ありがとうございます。 塩辛はやはり鮮度の良いイカがないと仕上がりもちがいますね。 ワタも一年密封して寝かせた仕立て方も美味いです 家庭でも作られるお客様も結構いまして、身のほうは二時間くらいの昆布〆にしてから 和える事をすすめていますが 人様の好みがあります できあがりはだれでもたのしみなものです そこが醍醐味ですか。 鱧子の酒盗 3年かかる牡蠣の塩辛 塩はほんとうに大切にしなきゃならないですね。 添加物にもいろいろあります。 気になさらない人様もいます 健康食や無添加をおしつけたくないし 個々の感じ方。 新鮮なスルメイカが手に入った時には、 チャレンジしてみます。 いつもありがとうございます。 Posted by ほっこり at 2008年08月02日 15:02 自家製イカの塩辛ですか。 イカだけにいかにもうまそうですな(くだらなくてすみません)。 「ゴロ(イカの肝臓のことを私の出身地である北海道東部ではそう呼んでました)」を入れるなんてな話は聞いてるだけでヨダレが出てきます。 うちのオカンが出稼ぎに出たおいらのオヤジのために、こうやって手作りの塩辛を作って送ったのを思い出します。 地元のおいらたちも出稼ぎに出たオヤジも、みんなそれを食って大当たりしました。 あの赤いホーロー引きのナベで仕込んだのがいけなかったのか。 それ以来うちのオカンは手作り塩辛だけはやらなくなりました(笑)。 まあ、子供の頃のいい思い出ですがね。 そんなことをしみじみ思い出しました。 日本人である喜びを感じる食べ物です。 真っ黒のイカ(できれば冬の日本海の漁港で)を箱一杯買って来て樽で塩辛を作ること。 仕込んだ塩辛樽を毎日かき混ぜながら少しづつ熟成を楽しむのは、私の野望のひとつです。 折角ですし、やってみたいな、という気持ちになってきました。 塩辛もアク引き塩がイイのでしょうか? 自分でやってみればいいンですよね。 ハイ、時期をみてやって見ます^^ Posted by ポコ at 2008年08月02日 21:13 下田部さん。 こいつは美味そうですね。 ありがとうございます。 ほっこりさん。 思いのほか簡単にできますよ。 災難でしたね。 アク引き塩はこの用途にはどうですかねぇ・・・ あれは昔専売塩しかなかった時代に重宝はしましたが、現在は素晴らしい塩がよりどりみどりの時代ですから。 Posted by 魚山人 at 2008年08月02日 23:36 はじめまして、和食が好きな一般人です。 いつも拝見させていただいております、更新も楽しみにしております。 この記事の7枚目の画像のイカはスルメイカではないように思われますが、あえてわかりやすさをということで掲載されたのでしょうか? これって、よくある冷凍のモンゴウのように見えるのですが・・ 私のカン違いでしたらご容赦のほどを・・。 ついでにスルメイカの肝は夏よりも冬のほうが太いので、もちろん身の厚みもですが、スルメイカで塩辛造るのは冬だよって聞いたことがあるのですが・・。 一枚目から最後まで同じスルメです。 カメラと撮影の仕方もあるんでしょうが、確かに身が厚くスミ系に見えない事もありませんね。 もう少し引いて撮ればスルメに違いない事が分かったでしょう。 これはキモが小さめのスルメは身が厚いせいもあるんですよ。 おっしゃる通りキモは冬に肥えますから。 身は夏場の方が美味です。 肝に栄養をとられないためで、これはハギなども同じ理屈です。 つまりキモが小さい方が身は厚くなります。 8月といえば西伊豆あたりではスルメイカ最盛期になります。 スルメは秋に生まれる群と冬に生まれる群の二種類ありまして、日本中時期を問わず必ず何処かで水揚げされます。 したがってスルメの食べ頃も地方で違ってくるんですよ。 Posted by 魚山人 at 2008年08月07日• 関連記事•

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いか加工品生産量

スルメイカ 塩辛

10月以降に旬を迎えるスルメイカは、イカの種類のなかでも特に巨大なわたが特徴です。 このわたを捨てるのは忍びない……と思ったら、ぜひ試してみてほしいのが自家製のイカの塩辛。 なんと、塩辛に使えるわたはスルメイカだけなんだそう。 しかも、「わたを冷蔵庫で1日程度置いて脂を落とす」という裏技で、市販のものとは全然違う、臭みのないうまみたっぷりの塩辛に仕上がるんだとか。 教えてくれるのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ、<東信水産>の石戸宏さん。 イカの身の簡単なさばき方も解説しているので、初心者でも安心です! 新鮮なイカの選び方 塩辛は加熱しないだけに、なによりも素材の鮮度が命。 新鮮なイカは見た目で簡単にわかるそう。 「上は店に入荷して数日たったイカ、下が入荷して1日目のイカです。 全然違いますよね。 ピンと全体にハリがあり、色鮮やか、黒目が澄んでいるのが新鮮な証拠です。 ただし、どんなに新鮮なイカでも、生のものはアニサキスという寄生虫がいる恐れがあるため、一度冷凍してから使うとよいでしょう。 スルメイカ…1杯• 塩…適量• 酒…適量• 「胴とわたがくっついている部分に指を入れて、ゆっくりと足を引っ張りながらはがします。 わたの上部についているスミも引っ張って取り除きましょう。 最後に、くちばしの根元に包丁を入れて、胴部分と足部分を切り離します。 足は硬いので塩辛には向きません。 「胴とえんぺらの接続部分に指を入れて、えんぺらを引っ張りながら皮を外していきます。 えんぺらの皮はむきにくいので、むかなくてもOKです。 軟骨がまな板と並行になるようにイカを置き、横に包丁を入れ、胴を開きます。 縦半分に切り、細切りにする。 ザルに入れ、全体に塩をふりかけ(焼き魚程度の塩加減が目安)、冷蔵庫に20分程度入れて水分を抜く。 20分経ったら取り出して胴を酒で洗い、再び冷蔵庫で1日半程度置き、水分を抜く。 胴と混ぜ合わせ、お好みで味噌、みりんを少々入れて味をととのえる。 冷蔵庫で1晩寝かせて、完成。 臭みなし、プリプリで美味! 市販のものとはまったく違う、臭みがなく、プリプリ新鮮で美味しい塩辛は、ご飯にもお酒のお供にもぴったり。 箸が止まらないので、あっという間になくなってしまいそうですが、「毎日しっかりかき混ぜながら保存すれば、冷蔵庫で1週間程度日持ちします」とのこと。 寝かせる時間はかかりますが、市販のものとは全然違う、手作り塩辛。 スルメイカの旬の時期に、ぜひ一度は試してみてほしいレシピです。

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塩辛に幻の赤イカを贅沢に使った逸品!

スルメイカ 塩辛

 スルメイカで塩辛を作る 塩辛といえばイカの塩辛が定番です。 簡単に作れますので覚えておきましょう。 美味しい塩辛を作るコツを板前流で紹介いたします。 アンキモにしろ仔牛のレバーにしろフォアグラにしろ、肝臓ってのは非常に重要な食品です。 その訳は驚異のビタミン源であるって事。 でも残念ながら安くはない。 けれど美味いうえに安いってありがたい肝臓がちゃんとあります。 イカの仲間で一番安価な「スルメイカのキモ」です。 鮮度の良いスルメは、ワタを是非とも食べたいもの。 そのへんにイカ塩辛の魅力があります。 では塩辛の作り方を説明します。  いか塩辛の作り方 下を参考にしてまずスルメを捌いて下さい。 潰さないように軽く持って引っ張るようにします。 少しキモがはみ出すくらいに切ると後の作業が楽になります。 3等分くらいが丁度いいサイズです。 これがスルメ塩辛を美味くする ポイントの一番目。 (キモはそのままで) 身をカットする時は、庖丁をこうして斜めにし、左に傾けます。 こうではありません。 これでは普通の刺身と同じ。 こうして庖丁をおもいきり寝かせて削ぐ様にしながら切ります。 これが塩辛を美味しくする ポイントの二番目。 キモを持ち、 絞り袋の要領で中身を押し出す。 塩を加えながら混ぜます。 塩の量はお好みで。 塩の分量がよく分からない人は、味を見ながら加えればよいです。 食べてみることです。 良い醤油や味醂があるなら隠し味に加えてもいいでしょう。 また柚子をふったり、焼酎を加えたりと工夫してみても良いです。 この時点で「タタキ」(キモ和え刺身)として食べる事ができますけども、三日目くらいから熟成して、一週間ほど後に塩辛らしくなります。 ワタと和えた「するめいかのとも和え」もしくは「スルメイカのタタキ」 美味しいからと、全部食べない様にしましょう 笑 刺身で終わってしまい、塩辛が出来なくなります。 ワタが大きいならゲソや耳も塩辛に加えた方がよいですが、ワタが小さめなら身だけを塩辛にしてゲソと耳は芋や豆腐などと煮物にすれば美味しいものです。 ゲソと耳はすぐに食べないなら冷凍保存しておきましょう。 美味しく作るコツは、塩辛にする身とワタを、それぞれ別々にしてザルにおき、薄塩を振り、冷蔵庫で寝かせて水気を取る事と、身を細切りにする時包丁を斜めに寝かせて切り、切り口の断面積を大きくしてやる事。 花山葵の出回る頃に 作ってみます なんせ醤油漬けだとゎ思ってもなかったんで 塩辛� うちのガキ共が 大好きなんすよ自家製塩辛 コロゎべた塩で寝かせますが身ゎ俺 たて塩に15分位浸して 表面が乾く位軽く 天日乾燥させるんすよ 俺や魚爺にゎ狂気の沙汰な陽射しにも 美味しさ を分けて貰います(笑) 扇風機乾燥とゎ明らかに 違うんだなぁ~これが! 塩辛にBeerって生臭いのに… あ゛�魚爺ん所の賄いみたいじゃん(笑) しかし…魚爺blogの閲覧者サン達ゎ皆さん真面目な方々で…コメ見てると関心します 俺みたいなのゎ 邪魔になる事があると思います。 そん時ゎ遠慮なく お申し出下さいな 暑い日が続いてますが 魚爺…体調ゎ如何っすか? 体調を心配して下さりありがとうございます。 先日詳細な検査に行きました結果、10代後半から20歳そこそこの身体でありました(笑 (詳細はエッセイブログにアップしてあります) このブログは和食を再認識してもらうのが狙いです。 ですからその入り口となる記事構成のスタンスは崩しません。 魚に関心を持ち、和食に関心を持ち、では自分でも作ってみましょうって人が増えるのは楽しい事で、その一助になれば幸せです。 「聞かぬは恥」を分かっていても、世の中には聞けない人が多いですからね。 ですから自然と語り文章になるんですなこのブログ。 注意してるのは「プロ化」です。 PCや電子機器、ソフト系の「マニュアル本」を読んだ経験があると思いますが、あれは最悪ですな。 プロがプロにしか通じない語彙ばかりを使い、初心者に向けて書く配慮が欠けた物がほとんど。 読んでも意味が分からなくなるだけ。 初心者を迷わして楽しんででもいるんですかな技術屋さんは。 簡単な言葉にすれば「お高くとまってる」るし「頭が高い、ひかえおろ」ってことなんでしょう。 馬鹿ですな。 「マニュアル」の意味をまったく理解できてない頭でっかち人間の典型ってわけですよ。 そんなプロにしか分からぬ言葉を知っている人間は読まんでしょうにマニュアルなんか。 そんなのは「専門書」だけを書いてればいいのであって「マニュアル」を書くべきじゃない。 (PC関係は最低限の言葉を知っている必要がある事は理解してますが、ものには限度ってものがあります) 難しい文を書くのは簡単で、簡単な文を書くのは難しいものです。 しかし簡単に分かりやすく書くべく努力すべきだと思います。 ですから「役に立った」みたいなコメントがたまに入るのはとても嬉しいことですね。 しかし遠慮はいりませんよ。 食べ物ブログに適さないと判断すれば表示を控えますからね。 (つまり遠慮なく削除します(笑) わさび茄子はひとつの例です。 あのやり方が鮨に向くと思いましたので。 他に甘酢や酒、粕や麹などを使う方法もあります。 塩辛、色々なやり方がありますね。 ここに書いたのは基本です。 自家製塩辛は確かに旨いが、世の中には市販品のほうが美味しいと感じる方も多く、それは嗜好ですので何とも言えないことであります。 すべての添加物が悪であると考えるのもすこし違うという意見ですからねおいらは。 がむしゃらに「天然」が良しとするのは偏った思考でもあるんですよ。 個々の添加物の働きを勉強してから意見すべきでしょうな。 正直にいってエコロジストには好きなタイプが少ないです。 だからと言って「大量生産」「効率化」だけを狙う化学薬品を認める気はありませんが。 Posted by 魚山人 at 2008年08月02日 06:15 塩辛、ホントに美味いですよね。 僕が料理を始めた時は、毎日のようにスルメイカを買ってきて、塩辛を作っていました。 ワタが小さい奴に当たった時は、ホント、腹が立って仕方なかった(笑)。 しかし、1週間も寝かせた方が良いのですかぁ…。 僕は、いつも待ちきれずに2~3日で食べてしまっていました。 やはり、忍耐というのは大事ですね(笑)。 Posted by 下田部魯山人 at 2008年08月02日 10:53 お疲れ様です。 こだわり…言われる通りです。 本当にすべてこだわりたいなら 仕事でなく趣味として料理をつくる人となれば また違うのでしょうけど… かみさんと頑張ります!ありがとうございます。 塩辛はやはり鮮度の良いイカがないと仕上がりもちがいますね。 ワタも一年密封して寝かせた仕立て方も美味いです 家庭でも作られるお客様も結構いまして、身のほうは二時間くらいの昆布〆にしてから 和える事をすすめていますが 人様の好みがあります できあがりはだれでもたのしみなものです そこが醍醐味ですか。 鱧子の酒盗 3年かかる牡蠣の塩辛 塩はほんとうに大切にしなきゃならないですね。 添加物にもいろいろあります。 気になさらない人様もいます 健康食や無添加をおしつけたくないし 個々の感じ方。 新鮮なスルメイカが手に入った時には、 チャレンジしてみます。 いつもありがとうございます。 Posted by ほっこり at 2008年08月02日 15:02 自家製イカの塩辛ですか。 イカだけにいかにもうまそうですな(くだらなくてすみません)。 「ゴロ(イカの肝臓のことを私の出身地である北海道東部ではそう呼んでました)」を入れるなんてな話は聞いてるだけでヨダレが出てきます。 うちのオカンが出稼ぎに出たおいらのオヤジのために、こうやって手作りの塩辛を作って送ったのを思い出します。 地元のおいらたちも出稼ぎに出たオヤジも、みんなそれを食って大当たりしました。 あの赤いホーロー引きのナベで仕込んだのがいけなかったのか。 それ以来うちのオカンは手作り塩辛だけはやらなくなりました(笑)。 まあ、子供の頃のいい思い出ですがね。 そんなことをしみじみ思い出しました。 日本人である喜びを感じる食べ物です。 真っ黒のイカ(できれば冬の日本海の漁港で)を箱一杯買って来て樽で塩辛を作ること。 仕込んだ塩辛樽を毎日かき混ぜながら少しづつ熟成を楽しむのは、私の野望のひとつです。 折角ですし、やってみたいな、という気持ちになってきました。 塩辛もアク引き塩がイイのでしょうか? 自分でやってみればいいンですよね。 ハイ、時期をみてやって見ます^^ Posted by ポコ at 2008年08月02日 21:13 下田部さん。 こいつは美味そうですね。 ありがとうございます。 ほっこりさん。 思いのほか簡単にできますよ。 災難でしたね。 アク引き塩はこの用途にはどうですかねぇ・・・ あれは昔専売塩しかなかった時代に重宝はしましたが、現在は素晴らしい塩がよりどりみどりの時代ですから。 Posted by 魚山人 at 2008年08月02日 23:36 はじめまして、和食が好きな一般人です。 いつも拝見させていただいております、更新も楽しみにしております。 この記事の7枚目の画像のイカはスルメイカではないように思われますが、あえてわかりやすさをということで掲載されたのでしょうか? これって、よくある冷凍のモンゴウのように見えるのですが・・ 私のカン違いでしたらご容赦のほどを・・。 ついでにスルメイカの肝は夏よりも冬のほうが太いので、もちろん身の厚みもですが、スルメイカで塩辛造るのは冬だよって聞いたことがあるのですが・・。 一枚目から最後まで同じスルメです。 カメラと撮影の仕方もあるんでしょうが、確かに身が厚くスミ系に見えない事もありませんね。 もう少し引いて撮ればスルメに違いない事が分かったでしょう。 これはキモが小さめのスルメは身が厚いせいもあるんですよ。 おっしゃる通りキモは冬に肥えますから。 身は夏場の方が美味です。 肝に栄養をとられないためで、これはハギなども同じ理屈です。 つまりキモが小さい方が身は厚くなります。 8月といえば西伊豆あたりではスルメイカ最盛期になります。 スルメは秋に生まれる群と冬に生まれる群の二種類ありまして、日本中時期を問わず必ず何処かで水揚げされます。 したがってスルメの食べ頃も地方で違ってくるんですよ。 Posted by 魚山人 at 2008年08月07日• 関連記事•

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